CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL OLIVO


El olivo (olea europaea l.) es un árbol que pertenece a la familia botánica Oleaceae, y dentro de esa familia es la única especie con fruto comestible. Sus principales características son:
* Sus hojas son verdes oscuras por el haz, con un característico brillo debido a la existencia de una gruesa cutícula y blanquecinas por el envés, simples, de forma lanceolada y bordes enteros. Es un árbol perenne y las hojas suelen vivir dos o tres años.
* La flor es menuda.
* El tronco es grueso y su corteza grisacea.
* El fruto es la aceituna, una pequeña drupa ovoide de sabor muy amargo, color verde amarillento, pulpa oleosa una vez que ha llegado a la madurez y con un hueso que encierra la semilla.

OTRAS CARACTERÍSTICAS
    * Se trata de un árbol oleáceo originario de Oriente Medio conocido desde hace más de 6000 años, con tronco torcido, copa ancha y ramosa.
    * En España se cultiva especialmente en la cuenca mediterránea y en las regiones de clima suave.
    * El olivo se ramifica a escasa altura y sus ramas tienden a dispersarse. Requiere mucho sol y rehuye la humedad. El suelo debe ser profundo pero seco.
    * Es un árbol centenario. La producción se inicia al octavo o noveno año y va incrementándose al aumentar la edad hasta llegar a los 35 o 40 años. Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 años y a partir de esa edad los rendimientos decrecen.
    * Son árboles de crecimiento lento, pero tienen una gran cualidad: cavando cuidadosamente y empaquetando sin dañar sus raíces, se puede trasladar sea cual sea su edad; de hecho hay empresas dedicadas a la venta de olivos adultos para la decoración.
    * Alcanza una altura de 20 a 25 metros en edad adulta y con condiciones favorables, y un diámetro de 8 a 10 metros. No obstante, lo habitual es que se practique una poda cada dos o tres años, manteniéndolo entre los 4 y los 8 metros de altura.
    * La madera del olivo es muy dura pero fácil de pulir e ideal para tallar utensilios. Es en definitiva un árbol que aúna la elegancia con la robustez.
    * En cuanto al fruto, cabe citar que las aceitunas destinadas para la obtención de aceite se recolectan maduras (Normalmente desde finales de Diciembre hasta mediados de Febrero, dependiendo de la zona), y las destinadas al consumo a medio madurar (Finales de Noviembre y principios de Diciembre).


DESDE LA ÉPOCA ANTIGUA HASTA LOS GRIEGOS:
    Ciertos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros del valle del Nilo y otros indican que es originario del valle del Jordán. Sin embargo la mayoría creen que procede de la antigua Mesopotamia, lugar desde el cual se expandió al resto de los países. Lo que si podemos afirmar es que es milenario

    Su cultivo para la obtención de aceite de oliva empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3500 a.c.) en Creta, aunque los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que constituyen el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense 2500 años a. de J.C. 

    En Egipto, desde hace más de 5000 años, ya se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, los mismos en los que se basa la obtención actual. En la cocina ya entonces se utilizaba para aliñar la lechuga. También era frecuente la administración de baños con aceite perfumado y la imposición a las momias, entre los años 980 y 715 a.de J.C, de coronas fabricadas con ramas de olivo, encontrándose dichos ornamentos en las tumbas faraónicas. El olivo penetró y se propagó por Europa de Este a Oeste, existiendo plantaciones datadas de fechas muy antiguas en el Ponto, Mitileno y Armenia.

    A partir del siglo XVI a.C., los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y, en los siglos XIV a XI a.C., por la Península Helénica, donde se incrementa su cultivo hasta que alcanza gran importancia en el siglo IV a.C., cuando Solón promulga decretos para regular su plantación.

   Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás pueblos que comerciaban en las orillas del Mar Mediterráneo fueron los encargados de difundir el cultivo y aplicaciones del olivo. No se sabe con certeza si ya entonces conocían todas sus virtudes, pero sí hay indicios de que tenían conciencia de sus beneficios.

  Grecia  aprovechó las extraordinarias virtudes del olivo, el árbol más difundido, cultivado, y protegido mediante severas leyes, entre las que se disponía el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que osara arrancar más de dos olivos.
  Según la mitología, en la disputa entre Palas Atenea y Poseidón por el patronazgo de la incipiente Atenas, Poseidón con el golpe de su tridente, hizo brotar el caballo, bello, fuerte, rápido y ágil mientras Palas Atenea de una lanza hizo brotar el olivo, "del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches..." Fue también, símbolo de paz, victoria y vida. Se consideraba como árbol de la fertilidad por lo que las mujeres dormían sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían engendrar. De madera de olivo se tallaban las estatuas de los dioses, los cetros de los reyes, los tabernáculos y los instrumentos de combate de los héroes. 

    Los griegos son los encargados de introducir el cultivo del olivo en Italia, donde se adaptó fácilmente. Así , desde el siglo VI a.C., se propaga por toda la cuenca del Mediterráneo, pasando a Trípoli y Túnez, a la isla de Sicilia y, desde allí, a la Italia meridional.

    Se dice que pudo llegar a Italia en la época de Lucio Tarquinio Risco, rey legendario de Roma (616 a 578 a.C.), aunque hay quien piensa que llegó a Italia tres siglos antes de la caída de Troya.Ya en Italia, se extiende pronto por el norte, desde Calabria a Liguria
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DESDE LA ÉPOCA ROMANA HASTA EL DESCUBRIMIENTO:
    Roma también participó de esas costumbres. La primera región que cultivo el olivo a gran escala fue Sicilia, haciéndose pronto famosos los olivares de Agrigento, procediendo de los griegos los sistemas de olivicultura empleados. Según la tradición,
Rómulo y Remo, descendientes de dioses y fundadores de Roma, vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo.

    Entre los romanos, el "óleum" se consideraba más como un lujo que como un producto necesario para la vida y por ello inicialmente, no era distribuido al pueblo, creándose comercios clandestinos para adquirirlo, ya que se destinaba a los campesinos el aceite obtenido con los frutos de peor calidad, siendo por tanto este por lo general un aceite de alta graduación. Las castas altas atribuían al aceite el secreto de su belleza, y lo empleaban para el cuidado de su tez y sus cabellos.

    Los límites de una propiedad se señalaban con olivos, En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel. Durante la dominación romana, Hispania tenía ya un considerable número de olivos dando fruto. Con los impuestos procedentes de las posesiones y con el aceite que por este concepto recibía Roma, el cultivo del olivo tuvo una época de decadencia en el Imperio. La abundancia del aceite recibido vía impuestos fue tan elevada que, finalmente se abandonó la olivicultura. Desde el siglo II, Roma se vio obligada a importar aceite de España. Después de la tercera guerra púnica, el olivar ocupa una importante extensión en la Bética y se expandía hacia el centro y el litoral mediterráneo de la Península Ibérica.

     El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima. Para fomentar las importantes transacciones de aceite que tenían lugar, los emperadores suprimieron todo tributo público a cuantos se dedicaron al comercio privado de aceite. El transporte del mismo estaba encomendado a los "navi oleari", quienes descargaban la mercancía en Ostia y desde allí era conducido a Roma. 

     El cultivo en España se vio notoriamente incrementado, especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilización hispano-árabe. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna". De tal manera fue apreciado por los musulmanes que el propio Corán lo alaba (en 24,35)

    En la época de los Reyes Católicos, el "gazpacho" con aceite y vinagre constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andalucía. Con el Descubrimiento (1492), España llevó el olivo a América. De Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas y después al continente. Se introdujo principalmente a lo largo de los siglos  XVI y XVII en Perú, Chile, Argentina y México. Hoy en día puede encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica.

LOS ÚLTIMOS TIEMPOS:
    En la actualidad, el país que más olivos posee es España (más de 300 millones de olivos), seguido a gran distancia por Grecia e Italia y un poco más atrás se encuentran situadas  Túnez , Turquía, y Siria.

    España es el primer país en el ranking de producción mundial de aceite de oliva, con una producción media anual de 700.000-800.000 toneladas, llegando a alcanzar 1.000.000 en recientes campañas, y superando ampliamente esta cantidad como es el caso de la campaña 2001-2002 con una producción de 1.300.000 toneladas. También  es el primer país exportador mundial.

    A nivel nacional, el mayor volumen de producción de aceite de oliva se encuentra en la región de Andalucía (Aprox. un 80%), seguido de Castilla la Mancha (6-7%), Extremadura (5%) y Cataluña (4%), estando el resto (4%) integrado principalmente por la Comunidad Valenciana y Aragón.

    En España, la propiedad de los olivares está bastante dispersa, es decir, hay gran cantidad de personas con explotaciones de tamaño pequeño o mediano, a menudo situadas en zonas de baja productividad, de tal forma que en la mayoría de los casos los rendimientos obtenidos con la venta de la aceituna no son más que una pequeña ayuda para los propietarios, que buscan mantener las explotaciones a menudo heredada de antepasados. 

    En mi opinión, para garantizar el futuro del olivar español, se hace necesaria la reducción de costes procurando emplear maquinaria que aumente la productividad por persona. Es imprescindible que el pequeño olivicultor hoy día se esfuerce en mantenerse informado de todas las nuevas tecnologías que pueda aplicar a su explotación con el fin de que sea viable y sostenible sin depender de las "subvenciones" que cada vez son menores.


Principales variedades de aceitunas en España:

    España es un país muy rico en cuanto a variedades cultivadas de olivo (Más de 250), por lo que hacer una lista con las características de todas ellas, sería una labor muy compleja. Por ello a modo de ejemplo, solo recogemos las características de las más conocidas.

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ARBEQUINA:

    Es la aceituna por excelencia de Cataluña, aunque también se encuentra en Aragón. Es originaria de la localidad de Arbeca, en la provincia de Lérida. De tamaño pequeño, concentrada y produce aceites con una gran intensidad aromática. Sus sabores varían mucho dependiendo del tipo de suelo y clima.

    Procede del olivo arbequín, que da un fruto pequeño. Esta variedad de olivo es de tamaño medio, frondoso y de buen aspecto cuando lleva el fruto.

    Produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas  a manzana y almendra fresca suaves y dulces.

    Es mayoritaria en las denominaciones de origen "Les Garrigues", "Siurana" y en la nueva zona de El Ampurdán.

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CORNICABRA:

    Es la segunda variedad más cultivada en lo que a número de hectáreas se refiere. Originaria del pueblo toledano de Mora, es la gran variedad manchega (Toledo y Ciudad Real). Es larga y puntiaguda, con forma de cuerno, de ahí la procedencia de su nombre. 

    Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante

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EMPELTRE: 

    Se cultiva sobre todo en el Bajo Aragón. Procede de un tipo de olivo pequeño, pero muy fructífero, de aceituna negra que es apta tanto para el consumo como aceituna de mesa como para ser triturada.

    De ella se obtienen aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce.

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HOJIBLANCA: 

    Se produce en las provincias de Málaga, Córdoba, Cádiz y Granada, siendo los focos más importantes la zona de las Alpujarras, la sierra de Cádiz y la zona de Antequera.

    El nombre le viene del color del envés de la hoja que hace que el olivo presente un aspecto plateado en la lejanía. Su fruto se usa tanto para aceituna de mesa negra, como para la producción de aceite.

    Da unos aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligero amargor y picor

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PICUAL: 

    Constituye la variedad más extendida no solo en España, sino también en el mundo.

    Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jaén y en las denominaciones de origen "Sierra de Segura", "Baena", "Priego de Córdoba", y "Sierra Magina".

    Su aceite tienen una gran estabilidad y fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes.


PRODUCCIÓN Y RECOLECCIÓN:

    La recolección de los frutos suele iniciarse en otoño y se prolonga hasta finales de Febrero, debido a que la maduración es gradual. Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a la maduración y no más tarde porque si nos retrasamos en exceso, se pueden picar y la calidad del aceite disminuirá.

    Los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa se cogen antes de que estén completamente maduras (hacia el mes de Noviembre). Por el contrario, los que van a ir al molino, se cogen más tarde (hacia el mes de Enero).

    Los métodos más usados para la recolección de aceitunas son:

ORDEÑO

    Este método es el más tradicional y se emplea principalmente para recoger aceituna de mesa. Consiste en la recolección a mano de los frutos, o en todo caso, usando un rastrillo adecuado. Las aceitunas se van depositando en un recipiente que lleva colgado la persona que las recoge, que una vez lleno lo vacía en un depósito (saco o directamente a un remolque). Para alcanzar las ramas más altas, se emplean escaleras o plataformas.

    En el caso de que la aceituna vaya a ir al molino, se suele colocar previamente una malla de material plástico y sobre ella se deja caer la aceituna.

Ventaja:

    Los frutos no se dañan, no se ensucian ni se magullan, especialmente si el ordeño es a mano.

Inconveniente:

    Es un proceso bastante lento, con lo cual la productividad por persona es baja.

SACUDIDO

    Consiste en hacer caer los frutos al suelo sacudiendo las ramas. El sacudido es realizado por braceros que suben al árbol, bajo el cual se ponen mantas.

    En la actualidad el sacudido se puede realizar de forma mecanizada. Hay varios tipos de maquinaria que nos permiten sacudir el árbol: el mecanismo en todas ellas es similar (un "brazo" mecánico que se agarra al tronco y sacude el árbol); Las diferencias entre ellas es que unas se enganchan a la parte delantera del tractor (como si fuera una pala u otro accesorio), y otras son autopropulsadas. Hay un modelo que además a la hora de sacudir el olivo extiende un gran "paraguas" debajo del mismo y recoge los frutos, si bien es cierto que solo es útil en olivos de un solo pie.

    Los más eficaces son los vibradores multidireccionales, con una eficacia de derribo superior al 90% y una velocidad de 50 pies vibrados / hora. Esta medida oscila  en función del tamaño del árbol (a mayor tamaño, menor eficacia), el número de pies (los olivos con un solo pie facilitan las maniobras de aproximación y agarre de los troncos. No obstante, no es eficaz al 100% por lo que se hace necesario un vareo complementario.

Ventaja:

    Rapidez y si se realiza con maquinaria, además logramos reducir el número de jornaleros.

Inconveniente:

    El alto coste de adquirir o alquilar este tipo de maquinaria.

RECOGIDA DEL SUELO

    Consiste en recoger del suelo los frutos caídos de forma natural y espontánea por maduración. Es un método largo, que requiere tener el olivar limpio de hierbas, especialmente debajo del árbol, y si el olivar se encuentra en un emplazamiento con fuerte pendiente y ha sido "rulado", es posible que las aceitunas rueden hacia abajo.

    Para la recogida nos podemos ayudar, siempre que el terreno lo permita, de máquinas pinchadoras (su inconveniente es que dañan el fruto), máquinas barredoras (bastante desarrolladas, aunque dan problemas con suelo mojado y barro. Además junto a las aceitunas recogen piedrecillas y tierra), aspiradoras y sopladoras.

Ventaja:

    En mi opinión este método no plantea ninguna ventaja desde el punto de vista del olivicultor.

Inconvenientes:

    Los frutos caídos están ya excesivamente maduros por lo que darán un aceite de peor calidad.

    Hay que observar el olivar frecuentemente, lo cual no es factible para personas que no tengan su domicilio habitual cerca de la plantación.

    Rentabilidad mala por la baja productividad de las personas que recogen la aceituna.

VAREO

    En opinión de algunos olivicultores, este método no es aconsejable, ya que consideran que daña el olivo y produce un aumento de la vecería (alternancia de la producción, un año mucho, otro poco). No obstante es el método más extendido por su alta productividad.

    Consiste en golpear la copa del árbol con una vara robusta (actualmente se pueden usar de fibra de vidrio) que puede ir desde 0.80 a 4 metros en función de las necesidades y de las preferencias de la persona que la utiliza, con el fin de hacer que las aceitunas caigan a las mallas de material plástico que previamente se colocan debajo.

    Se debe golpear de forma lateral y hacia abajo para causar el menor daño posible al olivo.

 


Extracción del aceite

Tipos de aceite de oliva

INTRODUCCIÓN  

    Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'.Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.

    Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras. A continuación podéis obtener información acerca de la extracción del aceite de oliva y sobre los diferentes tipos de aceites de oliva existentes, según la legislación de la U.E.

 


ELABORACIÓN DEL ACEITE: Del olivo a la mesa.

    A la hora de analizar el proceso de elaboración del Aceite de Oliva, hay que distinguir tres fases:

*La recolección: 
    Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que éstas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan diversas técnicas más o menos sofisticadas.

*La molturación:
   Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

    Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

    La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

    La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

    Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

    Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

EXTRACCION DE ACEITE DE ORUJO
La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (Orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.

REFINADO
El proceso químico o físico de refino a los que se someten los Aceites de Oliva Virgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de Orujo.

*El envasado:
    En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos envases
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TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

     La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna.

      La legislación distingue los siguiente tipos de aceite de oliva para su comercialización:

1. Aceites de oliva vírgenes:

    Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto.

    Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

    a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g (acidez menor o igual a 1 grado). Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos:

     a.1) Monovarietal: Aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna.
     a.2) Coupages: Aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna.
     a.3) Denominación de Origen Protegida (D.O.P): Aquel que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta.  El aceite debe ser también elaborado y embotellado en ese área, está sometido a ciertos controles y la D.O.P. debe estar oficialmente reconocida.

    b) Aceite de oliva virgen (podrá usarse el término "fino" en la fase de producción y de comercialización al por mayor): aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 5,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados).

     c) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 3,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g por 100 g (acidez menor o igual a 3,3 grados).

    d) Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g (acidez superior a 3,3 grados). Tiene un gusto defectuoso.

    La legislación vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez  no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen (fino).

2. Aceite de oliva refinado:

    Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g (acidez inferior a 0,5 grados). Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva virgen lampante (más de 3,3º) que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación se logra disminuir la acidez por debajo de 0,5º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.

3. Aceite de oliva:

    Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g (acidez no superior a 1,5º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se vende en España.

4. Aceite de orujo de oliva crudo:

    Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

5. Aceite de orujo de oliva refinado:

    Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g. (Acidez no superior a 0,5º)

6. Aceite de orujo de oliva:

    Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g (Acidez no superior a 1,5º).


    La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.

    Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y, después, en México, Perú, Argentina y California.


La aceituna de mesa:

   Las aceitunas se recogen a mano, cuando todavía están verdes y han alcanzado su tamaño completo (esto es entre los meses de Septiembre y Octubre), una a una y se depositan en un cesto de esparto que en algunas regiones el recolector lleva colgado de su cuello.

    Las Aceitunas son calibradas según el número de frutos con hueso que entren en un kilogramo. Existe una relación directa entre el peso de la Aceituna, del cual el hueso representa el 30% aprox., y el diámetro transversal. Por ejemplo, en la aceituna Gordal, sus tamaños son de 60/70 hasta 200/220 frutos por kilogramo. Los frutos inferiores a este tamaño se denominan Azofairón. En el caso de las aceitunas de las variedades Manzanilla y Hojiblanca oscilan desde el tamaño 160/180 hasta 400/500 frutos por kilogramo. Los inferiores a este tamaño se denominan Perdigón.

    La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo llamado oleoropeína, que presenta un bajo contenido en azúcares y una cantidad más o menos elevada de aceite (entre el 12% y el 30%). Para consumirla hay que quitar el amargor usándose principalmente algunos de estos sistemas:

   * Aderezo a base de tratamientos con lejías alcalinas, con preferencia hidróxido sódico.
   * Preparación al natural sometiéndolas desde el inicio a la salmuera.
   * Por lavado directo con agua, siendo conveniente partir o rajar previamente los frutos.

    A continuación se puede actuar de alguna de las formas que se indican: 
   * En aceitunas verdes aderezadas con lejía se puede hacer una fermentación láctica    total en salmuera (estilo sevillano) o parcial para después tratar térmicamente, refrigerar o adicionar un agente conservante.
   * En aceitunas de color cambiante aderezadas con lejías, se puede airear y secar sucesivamente para producir el ennegrecido, que también se consigue con gluconato de hierro.
 Las aceitunas verdes y negras pueden quedar sólo en salmuera mientras las temperaturas permanezcan relativamente bajas.

    Las aceitunas negras también se conservan colocadas en tandas con sal seca. Existen muchos sistemas locales de preparación que aunque estén menos difundidos no por ello presentan un producto de calidad inferior a los más generalizados. 

Formas de presentar la aceituna de mesa:

 
La industria española de aceitunas de mesa ha demostrado un gran dinamismo no sólo por el número de países a los que exporta, sino por la gran variedad de su oferta que se refleja en las numerosas presentaciones del producto.

 

Enteras

Son las aceitunas que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.

Deshuesadas

Son las aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.

Rellenas

Aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendra, anchoa, avellana, atún, salmón, etc.).

Salads

Aceitunas rotas, con o sin alcaparras y rellenas, cuando predominan en comparación con el conjunto del producto.

Alcaparrado

Aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con/sin material de relleno.

Rodajas

Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos de espesor relativamente uniformes.

Tiradas

Cuando las aceitunas no van colocadas ordenadamente en los envases que las contienen.

Colocadas

Cuando las aceitunas van encajadas en los envases transparentes que las contienen ordenadamente, guardando simetría o adoptando formas geométricas.

 


 
Olive Picking
Las aceitunas se recogen a mano, una a una, y se depositan en un cesto de esparto llamado "macaco" que el campesino lleva colgado de su cuello. Tras el cuidadoso cultivo, la recolección tiene lugar en los meses de Septiembre y Octubre, cuando el fruto ha alcanzado su tamaño completo y antes de que cambie de color.
El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la combinación de la tradición y la moderna tecnología.
Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.

Tamaño de la Aceituna

 
60-70
60-70
70-80
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80-90
80-90
90-100
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100-110
100-110
110-120
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120-130
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130-140
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140-150
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150-160
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160-180
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180-200
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200-220
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240-260
240-260
280-300
280-300
300-302
300-302
340-360
340-360

 
Depende en general del número de frutos que cada año de el olivo. Si el árbol ha "cargado", al distribuirse su savia entre un mayor número de unidades, éstas serán más chicas, abundando por tanto los tamaños pequeños. Lo contrario sucede en los años de menor producción.

 

La alternancia en la cosecha o "vecería" se ve ahora reducida por el gran aumento de plantaciones de olivar en regadío, especialmente por el sistema de goteo.

 


Datos curiosos

El  S.I.G y las estrellas del universo...
El Sistema de Información Geográfica Oleícola (S.I.G)  nació a partir de una solución utilizada por el Instituto Astrofísico Canario para contar estrellas. A partir de ahí se desarrolla un software capaz de contabilizar el número de olivos existentes en las parcelas dedicadas a este cultivo.

El  cultivo del olivo es muy antiguo...
Su cultivo para la obtención de aceite de oliva empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3500 a.c.) en Creta, aunque los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que constituyen el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense 2500 años a. de J.C

El olivo de Fuente Buena...
Conocido por su longevidad, está situado en Beas de Segura, Jaén. En su origen este olivo tenía dos pies pero hoy solo cuenta con uno de siete ramas. Mide 9 metros de altura; 3,5 metros de perímetro del tronco en su base; 4,10 mts. de perímetro del tronco en su parte superior y 260 metros cúbicos de volumen de ramaje. A comienzos del siglo XIX su producción estaba en torno a los 850 kilos. Aunque su origen es desconocido, los lugareños aseguran que la rama de olivo que dio origen a este árbol fue bendecida un Domingo de Ramos.

Los Templarios trajeron las arbequinas...
En 1264, en la Torre Sala (Les Garrigues, Lleida) -una especie de granja fortificada, cuyo maestre dependía del castillo de Gardeny (en Lleida)-, los templarios ya se ocupaban de la elaboración de aceite, obtenido de las aceitunas arbequinas, variedad que fue traída de Tierra Santa por los mismos caballeros de la Orden del Temple. 

Los catadores de aceite...
Al igual que sucede con los vinos, hay auténticos especialistas en definir todos los aromas y los sabores del buen aceite, todos sus matices, el grado de acidez y su uso más adecuado.

El aceite de oliva es bueno para...
El aceite de oliva, uno de los componentes fundamentales de la dieta mediterránea ayuda a prevenir la arteriosclerosis, protege y tonifica la epidermis, mejora el funcionamiento del estómago y del páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal. Reduce la acidez gástrica y el riesgo de aportación de piedras en la vesícula.
Una cucharada de aceite de oliva tomada en ayunas ayuda a combatir el estreñimiento 

El origen de la palabra aceite...
Es árabe, al igual que los vocablos castellanos de aceituna o acebuche. Todos ellos tienen raíz árabe. A modo de ejemplo, aceite proviene del árabe al-zait que significa jugo de aceituna.